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Le boulanger

 

    La boulangerie familiale
 
    Naguère, le pain était fait à la maison, tous les 15 jours en hiver, une fois par semaine en été. La provision de farine est issue du blé récolté par le paysan lui-même: il a été moulu au moulin à vent voisin.
    En échange de son travail, le meunier conserve pour salaire une part du froment qui lui a été confié.
    La veille du jour où va être fait le pain, la fermière a préparé son levain en mouillant de la farine qui a séjourné dans une jatte enfermée dans la maie (ou pétrin). S’il fait froid, la jatte est recouverte d’étoffes chaudes en laine.
    Le lendemain, au chant du coq la ménagère pétrit dans la maie de quoi faire six à dix pains de douze livres chacun, elle y ajoute son levain. Les pains enveloppés dans une serviette saupoudrée de farine sont mis en forme dans une bourriche, panier rond aux dimensions voulues.
    Vers dix heures, la pâte ayant levé, on allume le four. Le four est la petite construction cylindrique à toit à une seule pente, placée sur le pignon de la maison, ou la salle servant de boulangerie (et bien souvent aussi de laiterie et de buanderie). On y brûle des fagots d’ajonc (rarement d’épines qui abîmaient les carreaux de la sole) jusqu’au moment où les «moines» (pierres témoins) incluses dans la paroi de brique se mettent à blanchir, indiquant ainsi que la chaleur idéale est atteinte.

    En «chemise de corps» c’est-à-dire caraco enlevé, la fermière armée d’un rouable de fer tire la braise de chaque côté du four; elle complète le nettoyage des carreaux en les écouvillonnant avec la «nâ» sorte de serpillière fixée à un long manche. Elle renverse ensuite le contenu de chaque bourriche sur la pale, et d’un geste rapide et saccadé loge les pains les uns auprès des autres. La gueule du four est fermée d’une large porte en tôle. De temps à autre, à l’aide d’un morceau de miroir on surveille la cuisson.
    Quand la croûte a bien doré, la «pale» va rechercher les pains qui sont mis en réserve entre les dents du pénassier sorte de râtelier suspendu au-dessus de la table de la maison.

    La fournée retirée, on cuit parfois des pommes rangées dans des «casses» (plats rectangulaires); de grandes galettes pour les enfants ou encore la «galette pissouse», couche de pâte étendue sur le dos d’une tuile «tige de botte». On y fait aussi sécher les bottes de lin après que celui-ci eut été retiré de l’eau du rouissage.

    Ceux qui ne font pas leur pain eux-mêmes s’en procurent chez le boulanger du bourg, en échange de blé. Le contrôle de la quantité fournie se fait à la coche: baguette de noisetier (seul bois accepté par le juge de paix lors de litiges). La baguette est fendue en deux, et chaque pain distribué se marque par une encoche faite d’un même coup de couteau sur le bord des deux demi-baguettes alors accolées.
    Boulanger et consommateur conservent chacun sa demi-baguette sur laquelle ils peuvent lire, en comptant les coches, le nombre de pains acquis (ou vendus).

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Coches


La fabrication du pain de ménage en patois...

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