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La laiterie

 
  Dans le marais, un enfant attend que sa mère vienne traire les vaches. Il pense déjà au bon lait tout chaud qu’il va pouvoir boire...
  La traite se fait bien sûr à la main et il va falloir rapporter les seaux de lait à la ferme. Le vélo est plus récent. Avant, on les portait grâce à un joug.
  Une partie sera mise dans des bidons pour être vendue aux particuliers ou pour les besoins de la ferme (*)
  Le reste est mis dans la laiterie (une pièce de la ferme) pour y être transformé en beurre.
Déjà, à l’époque, on se préoccupait de l’hygiène.
Tout le matériel était soigneusement lavé.

 
Du lait à la crème puis au beurre
- Première étape: l’écrémage du lait
  Il faut récupérer la crème, le reste (petit lait) servira à nourrir les cochons.
  Au début on laissait le lait reposer jusqu’au lendemain pour que la crème remonte à la surface. On la récupérait avec un écrémoir (sorte de passoire). Plus tard, l’écrémeuse a permis d’accélérer le travail, le petit lait et la crème étant séparés par la force centrifuge.
  Pour faire du beurre, il faut que la crème devienne "aigre". On accélère le processus en versant un reste de crème aigre dans la crème à traiter.
- Deuxième étape: le barattage de la crème
  Il s’agit de brasser la crème pour que le beurre commence à se former.
  Les barattes, de divers types, comportent des palettes qui brassent la crème. Quand le beurre commence à se former, on enlève le liquide restant (le babeurre). Ce babeurre était gardé comme boisson ou pour faire de la soupe.
- Troisième étape: le lavage du beurre
  Il faut enlever le maximum de babeurre pour une meilleure conservation du beurre.
  Pour enlever le reste de babeurre, on malaxe le beurre dans une jatte avec une grande cuiller en bois et un “ribot” (sorte de pilon) tout en le lavant à l’eau claire. Plus tard, le malaxeur permettra de faire le même travail plus rapidement et avec moins de fatigue.

- Quatrième étape: l’emballage et la conservation
  Le meilleur moyen de conserver le beurre est de le saler, on lui ajoutait donc du gros sel de Bourgneuf.
  Le beurre destiné à être vendu était moulé dans des moules en bois décorés puis enveloppé dans du papier sulfurisé.
  Pour la conservation en été, on le descendait dans le puits ou on le mettait au frais dans l’eau d’une source ou d’un ruisseau.
  Pour le conserver très longtemps, on le mettait dans des pots de terre en intercalant des couches de gros sel. On pouvait ainsi profiter de la période d’été où les vaches avaient plus de lait afin d’avoir des réserves pour l’hiver.
   Et voilà, il ne reste plus à notre fermière qu’à mettre ses paquets dans son panier à beurre pour aller les vendre au marché le plus proche.

(*) - Le lait mis de côté pour les besoins de la ferme pouvait servir à préparer la soupe de lait ou des “caillebottes”.
Pour faire des caillebottes, on fait “tourner” (cailler) le lait en lui ajoutant de la présure. Autrefois, la présure était remplacée par un bouquet de chardonnette (chardon appelé aussi artichaut sauvage) noué dans un carré de tissu fin.
Le lait ainsi caillé était mangé comme dessert avec de la crème ou du sucre.
 

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